18:00 накануне
Замес: мука, вода, соль, закваска. Пятнадцать минут отдыха и три складывания через полчаса.
тесто уходит в холодГлавная · Про печь
Печь диктует
расписание.
Тесто не подгоняется под удобное время. Камень греется четыре часа, отдаёт тепло восемь и остывает к вечеру — под это построен весь день.
Камень, а не противень
Хлеб лежит прямо на раскалённом шамотном камне. Дно схватывается за секунды, поэтому корка получается плотной, а мякиш не оседает.
Первые двенадцать секунд подаём пар. Он держит корку мягкой ровно столько, сколько нужно тесту, чтобы подняться. Дальше печём в сухом жару — так корка становится звонкой.
Закваске четыре года
Кормим дважды в день ржаной мукой и водой. Из-за неё хлеб кисловатый и хранится дольше обычного: закваска сама не даёт ему плесневеть.
Понедельник — чистка пода. Камень остывает, мы выгребаем золу и проверяем швы. В этот день пекарня закрыта, а закваска отдыхает в холоде.
Почему партиями
Печь вмещает восемнадцать буханок за заход. Чтобы хлеб попадал к вам горячим, мы ставим его четыре раза в день и держим расписание.
День пекаря
Что происходит, пока вы спите
04:00
Растопка. Камень набирает температуру медленно, иначе шамот трескается.
4 часа до первой партии08:40
Первая партия на поду. С этого момента печь работает без пауз до вечера.
дальше — по расписанию