Пшеничный подовый
Двое суток холодной расстойки, крупная пора
Пятигорск · улица Дунаевского, 6
Хлеб выходит
партиями.
Печь держит 260° и остывает к вечеру. Каждая партия выходит в своё время — смотрите расписание и приходите к своей, пока корка звенит.
Сейчас в печиРжаной на солоде
Выйдет в11:00
Осталось буханок18
Понедельникчистка пода
Партии дня
Четыре захода, пока камень горячий
Под остывает медленно, поэтому порядок партий жёсткий: сначала белые, ржаной ближе к полудню, вечером — то, что печётся на остаточном тепле.
850 г · 260 ₽
Багеты
Тонкая корка, к обеду размягчается — берите утром
Ржаной на солоде
Плотный мякиш, режется на второй день лучше
Фокачча с розмарином
На остаточном тепле, поэтому мягкая и масляная
Что осталось — минус 30%
Вчерашний хлеб уходит в сухари и панировку
Витрина
Что стоит на полке сегодня
Пять позиций каждый день, шестая меняется по сезону. Всё на своей закваске, дрожжей нет.
Мука грубого помола, длинная холодная расстойка, крупная неровная пора.
260 ₽850 г
Тёмный, чуть сладкий от солода. Плотный мякиш, хорош на второй день.
320 ₽900 г
Три надреза, тонкая звонкая корка. Живёт до обеда, дальше — в тосты.
150 ₽280 г
Печём на остаточном тепле после дневной партии, поэтому мягкая.
290 ₽400 г
Мягкая, для детей и бутербродов. Единственная сдоба в витрине.
90 ₽120 г
Из хлеба, который не забрали. Соль, розмарин, оливковое масло.
120 ₽200 г
Закваска
Хлеб начинается за сутки до продажи
Закваске четыре года, кормим дважды в день. Из-за неё расписание жёсткое: тесто не подгоняется под удобное время.
Замес
Мука, вода, соль и закваска. Пятнадцать минут отдыха, затем три складывания через полчаса.
Холодная расстойка
Тесто уходит в холод на 14 часов. Медленное брожение даёт кислинку и крупную пору.
Под и пар
Камень 260°, пар первые 12 секунд. Корка схватывается, дальше печём в сухом жару.
Зал
Где сидеть, пока идёт партия
Двенадцать мест. Столы у пода тёплые до вечера, у окна прохладнее и тише.
Стол у пода
Четыре места вплотную к печи. Тепло, пахнет корочкой, слышно, как работает пекарь.
места 1–4 · бронь с утраОкно на Дунаевского
Два стола на двоих. Утром солнце, к обеду тень — удобно работать с ноутбуком.
места 5–8 · розетки естьОбщий стол
Длинная столешница из дуба на шестерых. Без брони, садятся кто пришёл.
места 9–12 · живая очередьГоворят
За что возвращаются
Беру ржаной по средам. Один раз опоздала к 11 — больше не опаздываю, разбирают за полчаса.Марина, живёт на Дунаевского
Корка звенит, когда ломаешь. Дома такую не получить, пробовал — духовка не даёт пара.Артём, готовит сам
Сажусь у пода с книжкой и жду фокаччу в 16:30. Это мой способ закончить рабочий день.Ольга, преподаёт неподалёку
Стол
Отложить хлеб или занять место
Откладываем до конца дня. Если партия уже разошлась, напишем и предложим следующую.